Какой он — идеальный стейк …

Каждый настоящий мужчина просто обязан знать, как приготовить стейк из говядины, ровно, как и хорошая жена своего мужа! Ведь более мужскую еду и представить нельзя.

Стейком в современной кулинарии обычно называют любой, довольно толстый, кусок мяса или рыбы, отрезанный поперек волокон. Стейк в классическом смысле — блюдо из спинных частей говядины высокого качества. Из филейной вырезки получаются очень мягкие, но нежирные стейки, в остальных случаях ценится присутствие достаточно большого числа жировых прожилок. В любом случае, мясо для стейка должно быть мягким и достаточно жирным.
Причем, приготовление стейка подразумевает соблюдение определенной технологии и правил его приготовления. Все остальные куски мяса – это бифштекс. Изначально бифштексом называли один из видов стейка, а после бифштексом стали называть рубленные котлеты.
Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире. Особенно гурманы ценят сорт кобе. Его вкусовые качества выше всяких похвал.

Высокая цена этого вида мяса объясняется особыми условиями, в которых живут животные. Сначала молодых бычков выгуливают на чистых лугах. Затем бычки специальной породы получают особую диету – за несколько месяцев до забоя их кормят только рисом, угощают красным вином и специальным сортом пива. При этом им постоянно включают классическую музыку и полностью ограничивают в движении, держа подвешенными к потолку на вожжах.
Самый дорогой стейк из мраморной говядины стоит $2,8 тыс.

Степени прожарки стейков:

Raw – сырой, не обжаренный. Используется в блюдах типа карпачо.

Seared, Blue rare or very rare — очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

Rare — слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Medium rare — среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

Medium — средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

Medium well done — почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

Well done — полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой 73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

Overcooked — пережаренный. Обугленный, твердый, коричневый внутри.

Виды стейков:

Рибай – название соответствует двум английским словам; rib – ребро, eye– глаз. Первое слово — место изъятия продукта для стейка, второе – вид поперечного среза.

Филе-миньон – вид наиболее изысканного стейка. Толщина мясной вырезки достигает 6 – 8 сантиметров. Для его приготовления требуется определенный навык работы с такого размера мясными вырезками.

Шатобриан – большого размера центральная часть говяжьей вырезки, обычно готовится для двоих. Внешне он схож с филе-миньоном, только больших размеров. Название носит от имени француза де Шатобриан, чей повар первым освоил принцип приготовления этого вида стейка.

Стриплон, его еще называют Нью-Йорк – обладатель великолепного говяжьего вкуса благодаря толстым волокнам мяса.

Портерхаус – это вид стейка, объединяющий в себе мясо стриплона и вырезки для приготовления филе-миньона. Он готовится для тех, кто является любителем большого количества мяса. Его вес достигает 500 грамм.

Ти-бон – это портерхаус, только меньшего размера.

Остановившись на одном из видов стейка, нужно решить, на чем его готовить? Один мой знакомый говорит: «Как бы вы не назвали кусок мяса, но если его жарить в сковороде – это уже не стейк. Потому, что настоящий стейк должен готовиться только на углях, в гриле».

Но в современной городской жизни всё меньше возможностей остаётся для приготовления правильного стейка, поэтому чаще приходится готовить в домашних условиях. Для этой цели лучше всего подходит сковорода гриль на все случаи жизни. Ее ребра обеспечивают ту сеточку на стейке, которая придает ему неотразимый внешний вид. Толщина стенок сковороды позволяет создать температуру ее прогрева, для успешного приготовления стейка.

Самый распространенный стейк – это «медиум». Мясо внутри получается нежным, сочным, с аппетитной корочкой. А, если на него слегка надавить, появиться сок с восхитительным ароматом. Температуру внутри стейка можно определить с помощью кулинарного термометра, а в домашних условиях, что называется, на глаз.

Готовьте с удовольствием, ешьте с аппетитом!

Источник статьи

Вам понравиться